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Differenze fra riso integrale e riso bianco

16 maggio 2016

Differenze fra riso integrale e riso bianco

Riso bianco o riso integrale? Quali sono le differenze?
Entrambe le tipologie di riso derivano dall'Oryza sativa, un cereale della famiglia delle Graminacee, forse il più conosciuto ed antico del mondo, che si presume fosse conosciuto anche dalle popolazioni preistoriche. La sua provenienza asiatica è ben nota (VI millennio a.C.) da qui poi il riso ha viaggiato per tutto il mondo, diventando una delle principali colture.
Per chi non lo sapesse i tre principali ceppi sono:

  • Indica (tropicale) che si coltiva in India, Cina meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia, Brasile;
  • Japonica (clima temperato) coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto, Italia;
  • Javanica, scarsamente coltivato e di bassa qualità.

Curiosità botaniche: il riso è una pianta erbacea acquatica che può raggiungere i 5 metri di altezza, il suo sviluppo è simile a quello del frumento e per esser reso commestibile viene sottoposto ad una lavorazione composta di diverse fasi.
Curiosità storiche: si suppone che fu l'Impero Persiano a diffonderlo e che poi Alessandro Magno lo portò in auge. Il riso era inizialmente considerato una spezia e lo si usava per lo più macinato. Le prime coltivazioni in Toscana risalirebbero al 1400.

Differenze fra riso integrale e riso bianco

Vi sono diverse varietà di riso, fra le più conosciute abbiamo quello bianco e quello integrale. In cosa differiscono?

  • Il riso integrale è ricco di sali minerali (il doppio del fosforo, del ferro e del manganese, più vitamine B3, B1 e B6) che nel riso bianco son presenti in minori quantità a causa del procedimento di raffinazione;
  • il riso bianco è responsabile di un notevole aumento della glicemia fatto che non accade con il riso integrale;
  • il riso integrale è ricco di fibre quindi consigliato per regolare la funzionalità dell'intestino mentre il riso bianco è famoso per le sua qualità astringenti è quindi consigliato come rimedio antidiarroico;
  • il riso integrale risulta più facilmente digeribile anche a coloro che soffrono d'intolleranze alimentari;
  • il riso bianco viene trattato con talco e glucosio ed oli di semi e paraffina che possono risultare dannosi per l'apparato gastrico e cancerogeni;
  • il riso integrale in realtà altro non è che riso bianco non trattato, ovvero non privato della pellicina esterna e che dunque non subisce tecniche di brillatura o raffinazione;
  • il riso integrale impiega molto più tempo per cuocere rispetto al riso bianco e risulta più gommoso;
  • il riso integrale, rispetto al riso bianco, ha la tendenza ad irrancidirsi ed ossidarsi più facilmente ecco perché lo si conserva sotto vuoto.

Se da un lato il riso bianco con le procedure di raffinazione viene trattato con prodotti non adeguati anche il riso integrale può presentare tracce di arsenico perché si conservano gli strati esterni che ne contengono in misura maggiore rispetto alla polpa interna.

Perchè consigliare il riso integrale piuttosto che quello bianco?
Conservando maggiori nutrienti quali sali minerali e vitamine, il riso integrale apporta maggiori benefici all'organismo: è indicato in caso di stipsi, in caso di diabete, in caso di obesità, per abbassare il colesterolo, per facilitare la depurazione e per proteggere gli organi dai danni dei radicali liberi. E' invece sconsigliato se si soffre spesso di dissenteria, questa è anche la ragione per cui ai convalescenti che hanno soprattutto sofferto all'apparato intestinale si consiglia il riso bianco.
E' vero che il riso bianco contiene un alto fattore energetico ma è vero anche che lo contiene anche il riso integrale con i vantaggi di non raggiungere gli stessi picchi di glicemia (ecco perché si consigliano sempre i prodotti integrali).

Cosa bisogna sempre fare sia con il riso bianco che con quello integrale prima di cuocerli?
Passarli sotto il getto d'acqua corrente (ovviamente dentro un colino), questo elimina buona parte dell'amido.

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