Introduzione

In quanti di voi non digeriscono l'aceto di vino? In quanti avete già provato l'aceto di riso? Se siete abitudinari dei ristoranti giapponesi e del sushi l'avrete provato. Io ammetto la mia beata ignoranza: non vi ho mai fatto molto caso, salvo qualche giorno fa quando ho acquistato della alghe wakame con misto di pesce crudo, il liquido nel quale il tutto galleggiava abbondantemente era per l'appunto l'aceto di riso.

La mia prima reazione è stata di timore, in quanto l'aceto mi causa bruciori e reflusso. Invece non ho avuto nessun tipo di problema, anzi l'aceto di riso è rinfrescante e digestivo.

Aceto di riso: tipologie, origini e curiosità

L'aceto di riso si ottiene dalla fermentazione del riso e non vengono aggiunti né conservanti né alcun tipo di additivo. Ne esistono tre tipi:

• aceto di riso classico, dal sapore deciso ed acidulo
• aceto di riso nero, leggermente amaro
• aceto di riso rosso, dal gusto agrodolce

Si tratta di un prodotto che nasce in oriente, anticamente si prendeva il riso bollito, lo si poneva al sole per farlo riposare, quindi li si versava in un orcio contente acqua e riso fresco. A seguito della fermentazione, il liquido veniva filtrato e posto ad invecchiare per tre anni circa. Questo accadeva si presume 4000 anni fa.

Oggi la procedura si è modernizzata ma il principio di fondo molto semplice rimane la fermentazione. Un altro tipo di aceto, detto mirin, si ottiene invece dalla fermentazione del vino di riso. L'uso più frequente del mirin aggiunto all'aceto di riso, noto anche da noi, è quello per assemblare il riso del sushi una volta che è cotto ma ci si possono condire anche le alche, le verdure ed il pollo, oltre che il pesce crudo.

Aceto di riso, le differenze

Ovviamente l'aceto di riso non è diffuso solo in Giappone, in Cina ed in Corea oltre che in Vietnam. 

L'aceto di riso giapponese (komezu) è molto delicato, quasi dolce, ed è utilizzato soprattutto sul pesce crudo, per la preparazione del riso e per marinare lo zenzero;

In Cina si usa un tipo di aceto di riso più forte e più acidulo di colore paglierino o sull'ocra; L'aceto di riso utilizzato in Corea è detto micho è viene bevuto proprio come una bevanda, perché molto nutriente;

In Vietnam l'aceto di riso è detto giam gao è piccante con una nota aspra oltre che acidula.

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